Con la ricetta del Ciffe e Ciaffe vi portiamo oggi nella campagna abruzzese: questa preparazione rappresenta un’antica tradizione delle famiglie contadine che in occasione della macellazione del maiale si riunivano per contribuire alla lavorazione di tutti i prodotti. Questa era un’attività che vedeva riuniti tutti i membri della famiglia, ciascuno con il suo ruolo, nella realizzazione di salumi e salsicce.
La concia del maiale diventava così un’occasione di festa e di aggregazione durante la quale, con le parti meno adatte agli insaccati, si realizzavano prelibati piatti come il Ciffe e Ciaffe. Questo secondo di carne molto saporito è realizzato con costine, guance e lonza di maiale arrostite in padella con peperoni dolci secchi. Il curioso e insolito nome Ciffe e Ciaffe deriva dal termine “acciaffare”, ovvero sbrigare frettolosamente delle faccende, e si riferisce proprio al tipo di preparazione che in origine si improvvisava con la carne fresca non ancora frollata e i dosaggi variavano in base alle disponibilità del momento. Il risultato è una pietanza rustica e dai sapori veraci che è giunta fino ai giorni nostri per rievocare il gusto delle usanze di un tempo. Dopo aver provato i Ciffe e Ciaffe venite a scoprire altre prelibatezze dell’Abruzzo come i famosi arrosticini e i golosi soffioni!
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Ciffe e ciaffe
Ingredienti
- 400 gr pancetta
- 400 gr guancia di maiale
- 6 peperoni dolci secchi
- 100 gr brodo vegetale
- 7 foglie d'alloro
- q.b olio extravergine d'oliva
- q.b pepe nero
- 400 gr lonza di maiale
- 400 gr costine di maiale
- 100 gr vino bianco secco
- 6 spicchi d'aglio
- 3 rametti rosmarino
- q.b. sale fino
Istruzioni
- Tagliare a pezzi grossolani la carne: la lonza, la pancetta e le guance.
- In un tegame capiente scaldate l’olio, aggiungete le foglie di alloro e i rametti di rosmarino per insaporire e poi versate la carne: dapprima le costine intere e, successivamente i restanti pezzi tagliati sempre grossolanamente. Rosolate infine la carne per 5-7 minuti a fuoco vivace e poi sfumate con il vino. Lasciate evaporare.
- Coprite con un coperchio il tutto e lasciate cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, per circa 30 minuti. Controllate che la carne non si asciughi, poi versate 100 g di brodo di verdure, mescolate e coprite di nuovo con il coperchio. Il Ciffe e Ciaffe dovrà cuocere in totale per circa 50 minuti ma i tempi possono variare in base alla grandezza della carne.
- Nel frattempo spezzettate i peperoni secchi in una ciotolina eliminando i semini interni. Quando mancano 10 minuti alla fine versate i peperoni secchi e l’aglio in camicia.
- Salate, pepate e portate a termine la cottura. Servite il Ciffe e Ciaffe ben caldo.
